Besøg på restaurant Frederikshøj

Det lykkedes os at få bord fredag d. 11/9 til et special arrangement, hvor Palle Enevoldsen og Wassim Hallal ville introducere deres nye menu. Restaurant Frederikshøj var et godt spisested før, men vi havde meget høje forventninger nu da Wassim Hallal også er i køkkenet. Jeg har længe gerne villet smage Wassim Hallals kreationer, så det var dejligt at muligheden endelig var der.
Det var en storslået aften på Federikshøj.

Vi startede med snacks og champagne. De små hapsere blev serveret på en minireol med små hylder, hvor der lå kartoffelchips, løgchips, rispuffer lavet på blæksprutteblæk, små skaller med avocadomousse og hummer, en sprød indbagt brisling og et sprødt kræmmerhus med tun og tatarsauce.

Efter de små appetitvækkere forsvandt, kom der en meget spændende sort æske på bordet. Den indeholdt tre forskellige slags kuvertbrød: valnøddebrød, italiensk brød og de yndigste briochebrød formet som formfranskbrød en miniature. Det var meget svært ikke at forspise sig i det lækre brød.

Den første forret var snow crab med variationer af agurk. Det var en smuk og fantastisk velsmagende konstruktion af snow crab med fine strimler af agurk, agurkeskud og en blid agurkesuppe med rygeost. En skøn begyndelse - meget sommerlig og det fungerede, fordi den blide fin smag af agurk lod smagen af snow crab træde frem.

Den næste ret tog udgangspunkt i hummer, jomfruhummer, blomkål og mandler, og blev serveret som en kold ret og en varm ret. På den ene tallerken en kold blomkålscreme, rogn, hummerstykker og spanske mandler og på den anden en ristet jomfruhummer med en lille sovs af brunet smør med saltede mandler. Det hele smagte godt, men hvis man skal komme med en lille kritisk kommentar, så forsvandt smagen af jomfruhummeren i den meget salte sauce med smør og mandler.

Næste ret bestod af stegt pighvar med ærter i forskellige udgaver, rejer fra Rømø og citron. Det var en meget smuk servering med de ærtegrønne farver på tallerkenen. Smagen af rejer, pighvar og ærter var fantastisk og meget sommerlig. Mine smagsløg blev en lille smule forstyrret af en lille streg citronemulsion, der lå under rejerne. I sammenhæng med den søde smag fra ærterne blev det næsten for sødt, men det er petitesser.

Næste ret var meget mere kraftig i smagen, og var konstruktion af brisler, gulerødder og sommertrøffel. Brislerne var sprøde og meget smagfulde, guleroden var mør og glaseret og der var fine skiver af trøffel over retten, der også blev serveret med en trøffelsauce. Virkelig lækkert!

Næste ret var hovedretten, der bestod af perfekt stegt kalvefilet, stegt foie gras, ristede kantareller og små sprøde trekanter af filodej med fyld af foie gras. Det blev serveret med en god kraftig sauce. Mums, hvor var det bare lækkert!

Så kom vi til desserten, og efter de mange fabelagtige smagsindtryk var det såmænd helt rart at fornemme at måltidet nærmede sig en afslutning.

Først en avant dessert, en kontrastfyldt servering af lakridscreme med låg af passionsfrugt og en lille sky af passionsfrugtskum til. Det var drysset med hakket kakaonødder, og det var en genial smags- og tekstursammensætning.

Men det var den egentlige dessert, der virkelig imponerede. Jeg har aldrig fået en så smuk servering før. Det var hindbær, der havde den store hovedrolle, og måske er det fordi jeg virkelig elsker hindbær - men det var noget nær den perfekte dessert. Serveringen bestod af en canelloni af hindbær med fyld af hindbærmousse. Derudover en smuk konstruktion, der blev præsenteret som hindbær med fløde. Og aftenens pièce de résistance: et æg pustet af sukker, så det fremstod som en glasklar beholder, hvor der var fyldt hindbærmousse, hindbærcoulis og hindbærsorbet i. Det var imponerende smuk, og det var en udsøgt fornøjelse at slå hul på den tynde skal med skeen. Måske især for en creme brûle fanatiker som jeg! :-)Vi sluttede aftenen af med kaffe og petit fours.

Som I kan se på billederne var der virkelig gjort noget ud af hver enkel servering, og her ret blev præsenteret af de meget dygtigt tjenere. Til hver ret blev der også præsenteret en vin, hvilket jeg godt nok ikke har skrevet noget om, da jeg ikke ved nok om vine til at kunne uddybe det. Det smagte pragtfuldt, ihvertfald!

Tjenerstaben er med til at gøre sådan en aften fuldendt, og man følte sig meget forkælet hele aftenen igennen.

Pavlova!

Pavlova er en af mine yndlingsdesserter at servere for gæster. Den ser fantastisk og imponerende ud, er nem at gå til og kan varieres efter årstiden.

Pavlova består af en marengsbund, flødeskum og masser af smukt frugt. Bunden skal være knasende sprød, men samtidig sej i midten, så det bløde flødeskum giver den perfekte kontrast dertil.
Pavlovaen kan laves med få frugter f. eks. bær om sommeren eller et bjerg af forskellige frugter (blommer, æbler, pærer, kiwi, vindruer, appelsin osv.) Hvis man vælger frugt, der er lidt syrligt, så plejer jeg at piske en smule vanillesukker i flødeskummet.
Bunden kan man lave færdig i forvejen, men den skal opbevares i en lufttæt boks, hvis man laver den i meget god tid - ellers kan den blive blød.

Tærter!

Der er ikke meget, der er så tilfredsstillende, som at tage en nybagt duftende tærte ud af ovnen.
Jeg bager ofte tærter - fordi det er nemt og smager fantastisk.

Jeg varierer mine tærter alt efter humør og indholdet af køleskabet. Tærter er perfekte til at få brugt rester af grøntsager, creme fraiche og ost. Jeg er generelt dårlig til at følge opskrifter, og især når det gælder tærter er det bare et spørgsmål om at føle sig frem. Det betyder at hvis jeg har tre eller fire æg, så kommer de i - men hvis jeg kun har to, så kommer der kun to i. Hvis jeg har en rest piskefløde (fra en pavlova eller en anden syndig dessert), så kommer den i - men mælk eller kaffefløde kan også gøre det. Creme fraiche har jeg altid i en eller anden variant, så det er en fast ingrediens. Man kan sagtens bage en god tærte uden ost, meeen det er altså mere lækkert med noget revet ost i æggemassen. Det kan være en rest revet mozarella, cheddar eller gouda - eller noget helt andet. En mere sødlig og nøddeagtig ost som emmenthaler fungerer også.
Nu tænker du nok, at tærter er frygteligt besværlige, fordi der skal laves dej og den skal rulles ud og passes til i en tærteform, der også skal smøres - men her har jeg valgt at gøre livet lidt let for mig selv. Jeg har nemlig i en anfald af dovenskab for efterhånden længe siden købt en færdigudrullet tærtedej - og siden har jeg ikke selv lavet tærtedej... Det er så nemt, billigt (fås ofte på tilbud) og er en rigtig god tærtebund. Faktisk spørger folk ofte efter min opskift på tærtebunde, og jeg viser glædeligt køleskabet frem, hvor jeg (stort set) altid har en færdigkøbt dej liggende. Jeg har endnu ikke prøvet at lave en desserttærte med den færdige dej, men jeg tror faktisk sagtens man kan.
Nå, men her kommer et forsøg på en tærteopskift uden mængdeangivelser:
Æg, mælk eller fløde, lidt creme fraiche, salt og peber piskes med en gaffel. Revet ost kommes i. Den færdige dej pakkes ud og ligges i en silikonetærteform. Man kan selvfølgelig bruge en klassisk form, men igen synes jeg at silikoneformen er med til at gøre tærtebagningen til en leg.
Så skal fyldet vælges og forberede, hvis nødvendigt. Typisk hakker jeg et løg, lidt peberfrugt, måske lidt spinat og steger det blødt på panden. Sommetider steger jeg lidt bacon med. Hvis jeg har lidt skinke eller kylling kan det komme i. Feta i alle dets skønne afskygninger er fantastisk i tærter. Fyldet bredes ud på dejen og æggemassen hældes over.
40 min. senere dufter køkkenet skønt og den færdige tærte kan tages ud af ovnen. Den smager skønt lige når den kommer ud, varm og dampende - men den er også fantastisk kold og kan sagtens varmes i mikrooven senere.

God fornøjelse! Jeg fik da selv helt lyst til lige at bage en tærte!